『麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ』山田昌治

麺というと、私はラーメンをイメージします。うどん、素麺、蕎麦、スパゲッティなどたくさんの麺に溢れています。もはや文化ですね。本書は、麺という食文化のすばらしさを科学の視点で伝えてくれます。

麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ (ブルーバックス)

山田昌治（1953～）

京都大学工学部化学工学科卒業。同大学院修士課程修了。

１．小麦粉、蕎麦粉、米粉、麺を作る粉の科学

麺の原料である穀物の粉について述べる。もともと穀粒をそのまま粥状にして食べていたが、おいしさを追求するうちに、粉砕して、原料によっては皮部を取り除き、湯餅やすいとんといった塊状で食べるようになり、さらに、塊が麺に進化した。現在では世界各地に小麦粉、米粉、そのほかのデンプンを主原料、副原料にした多種多様な麺があり、日本でもさまざまな麺を食べることができる。

２．こんなにある！ おいしい麺いろいろ

素麺、冷や麦、うどん、きしめん、中華麺、パスタ、日本蕎麦を紹介する。特に、中華麺として、ラーメンに加えて焼きそば、アジアの各地で食べられている麺の解説は興味深かった。また、アジアではライスヌードルが日常生活の中に入り込んでいて、ライスヌードルを使った料理も知らないものばかりだった。

３．麺の栄養学

低糖質ダイエットの記載で、脳のエネルギーはグルコースからしか得られないので、糖質を制限しすぎないことが大切だということを知れたのは為になった。グルコースを遮断す食生活でもエネルギーを作り出す仕組みがあって、ケトン体を合成して脳にエネルギーを送り込んでいる状態は、飢餓状態らしい。

[感想]

本書は、身の回りの食べ物にもサイエンスがあることを教えてくれます。余裕があれば自炊しているんですが、今日からでも使える技がいろいろ紹介されています。麺とは何て素晴らしい世界なのだろうと思いました。私は文系で生きているので、化学の知識がもっとあれば良かったかなと思いました。